פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      עכשיו בבסטה: שומר

      הוא עז ריח ונראה אצילי ולבנבן – זוהי עונת השומר. מה כדאי לקנות, איך לשמור וכיצד לטפל בירק האניסי בשוק

      שומר (ShutterStock)
      מבשר על בוא הסתיו. שומר (צילום: shutterstock)

      ממתי עד מתי העונה
      שומר הנחשב ירק סתווי, מופיע בשווקים בין ספטמבר לאפריל. זרעי שומר ניתן למצוא כל השנה.

      הזנים ואיך מזהים אותם
      ישנם מספר סוגים של שומר (שמאר בערבית):
      שומר פלורנס (Azoricum) - גדול במיוחד גם בגובה גבעוליו וגם בגודל הפקעת. משמש כירק ארומטי ומתקתק בעל ריח אניס ברור. שומר זה ניתן לשימוש מאודה, מבושל או טרי בסלט. צבע הפקעת ירקרק.

      שומר Vulgar – שומר מתורבת. זהו שומר בעל טעם מתוק הודות לחומר trans-Anethole המתוק פי 13 מסוכר שולחני רגיל. גם שומר זה מלווה בארומה אניסית.

      שומר Piperitum – שומר בר ולו טעמים חדים של אניס. טוב לבישול עם בשר או דגים.

      יש המפרידים בין 2 סוגים בהתבסס על צורתם –
      פחוס ומאורך – נקרא בפי האיטלקים "זכר". שומר זה מתאים לבישול היות ועליו נוקשים וסיביים יותר.

      מעוגל ורחב – נקרא בפי האיטלקים "נקבה". שומר זה מתאים יותר למאכל טרי היות והוא רך ומתקתק.

      טווח המחירים
      ממוצע המחירים בימים אלו הוא כ-6 שקלים.

      מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)
      בבואכם לרכוש שומר, הקפידו שיהיה מוצק, עליו רעננים, ירוקים וללא כתמים למיניהם.

      שומר (ShutterStock)
      זכר או נקבה? העיקר שיהיה מוצק ורענן (צילום: shutterstock)

      איך שומרים
      יש לשמור את השומר במקרר. עדיף בחלקו הקר ביותר של המקרר בתוך שקית מחוררת או בכלי פתוח על גבי נייר סופג. השומר יחזיק מעמד לכל היותר שבוע.

      אין להקפיא שומר טרי.

      איך מטפלים בשומר?
      את השומר חשוב לשטוף היטב ולקטום מהפקעת את שני קצותיה. מצד אחד השורש ומצד שני - גבעולים ירוקים.

      שיטה נוחה היא לחצות את השומר, להניחו כשהחלק החתוך על משטח העבודה ולפרוס אותו לפרוסות. היות והשומר משחיר במהרה בעת מגע עם האוויר, רצוי לשים את החלקים החתוכים במי קרח עד לשימוש.

      שיטות הבישול המומלצות
      את השומר ניתן לאכול טרי בתוך סלטים. אפשר גם לבשל אותו עם רוטב לדגים, בשר, מרקים ועוד.

      בזרעי השומר (אותם קונים בחנויות תבלינים) משתמשים כתוספת לליקרים, תבלין מלווה באפיית לחם, תוספת טעם בכבישת ירקות על ידי מיצוי שמן אתרי מתוך הזרעים. וכמובן לא לשכוח שזרעי האניס הם חלק מתערובת התבלינים הפרובנסאלית וחלק נפוץ בהכנת נקניקיות באיטליה.

      באיטליה משתמשים באבקת פרחי השומר כתבלין של הרגע האחרון במנות בהן נדרשת תוספת קלילה של ארומה פרחונית.

      אין דרך מסוימת לבשל או לצלות את השומר. בדרך כלל חתיכות שומר תוכנסנה אחר כבוד לסיר יחד עם שאר המרכיבים. ניתן להגיש לשולחן כמנהג עדות טוניס, מרוקו ולוב פלחי שומר טריים מלווים במלח ולימון.

      גרבדלקס ילוטייל בשומר, תפוז ועראק (דנה מאירזון)
      שילוש קדוש: גרבדלקס ילוטייל בשומר, תפוז ועראק (צילום: דנה מאירזון)

      שילובים עם שומר
      זעפרן – בדרך כלל נהוג לתת לזעפרן מקום של כבוד ולא להעמיס עליו תבלינים נוספים, יחד עם זאת שומר הוא דווקא שילוב מוצלח ומחמיא לזעפרן בתבשילי קדירה או מרק דגים.
      היות והשומר חולק תכונות עם האניס והטרגון ניתן לשלב גם אותם, אבל לא להגזים אחרת במקום תבשיל עם ניחוח אניס תקבלו אניס עם ניחוח של אוכל.


      בתחום מאכלי הים, מולים הם ידידיו הטובים של השומר ושל הארומה האניסית בכלל. בורי אשר יוגש עם שומר מיובש משולהב בברנדי הגורם לעשן אניס ריחני הוא חוויה בפני עצמה.

      השוקולטריה הבינ"ל La Maison du Chocolat ידועה בעולם בשילוב של גנאש שוקולד עם שומר. שילוב זה קרוי Garrigue.
      בתחום הפירות, שילוב מעניין הוא שומר ופרוסות דקות של תפוז או שומר ואננס כפירות מלווים לפואה-גרה.

      ראש שומר עם עוף הוא מאכל מוכר בעדה המרוקנית וכך גם עוגיות ריפה (rifa) שהן עוגיות שומר פריכות. הטוניסאים מכינים "בולו" (bolo) בראש השנה וט"ו בשבט – עוגה יבשה של שקדים וצימוקים וגרגרי שומר יבש.

      ואם תרצו דווקא גבינות, תוכלו לשלב גבינת עזים משובחת או פרמזן בתוך שומר צלוי מחורץ. ניתן גם לבשל שומר בעגבניות או כחלק ממנת פסטה.

      כל עוד אתם אוהבים ארומות אניס דומיננטיות תאהבו כל מנה עם שומר.

      מתכונים עם שומר:
      מתכון לסלט שומר ותפוזים של הילה קריב
      מתכון לעוף עם שומר בשקית קוקי
      מתכון לשומר בניחוח תפוז